Nous avons passé des années à simplifier nos tables, à faire disparaître des objets et à déplacer le spectacle de la salle vers la cuisine.
Pourtant, au moment où les restaurants cherchent à fabriquer de l’expérience, certains gestes reviennent : découper, flamber, infuser, servir…
Non par nostalgie, mais peut-être parce qu’un rituel parfaitement exécuté reste l’une des plus belles manières de créer du désir.
En septembre dernier, j’étais invité aux Open Doors de Christofle, à l’Hôtel Alfred Sommier, à Paris. Au milieu des pièces d’orfèvrerie, je me suis retrouvé devant certains objets dont j’ignorais tout simplement l’usage.
La situation pourrait être parfaitement banale. Nous sommes probablement nombreux à ne plus savoir distinguer certains couverts ou pièces de service. Elle l’était un peu moins pour moi. Avant de travailler dans la communication, j’ai fait un BTS en gestion et marketing hôtelier. Comme je venais d’un bac généraliste, j’avais dû passer par une année de mise à niveau : une année destinée à nous apprendre ce que les élèves issus des lycées hôteliers avaient déjà étudié. La cuisine, la réception, la gestion d’un hôtel et le service.
J’ai appris à dresser une table, mais aussi à découper une sole ou un poulet devant un client, à faire flamber des crêpes… Et quelques décennies plus tard, me voilà donc chez Christofle devant des objets de table dont j’ignore la fonction.
Il y avait quelque chose d’assez révélateur dans cette situation. Car si les objets deviennent incompréhensibles, c’est peut-être tout simplement parce que les gestes auxquels ils étaient destinés ont disparu avec eux.
Nous n'avons pas seulement simplifié la table.
En quelques décennies, le restaurant a profondément changé. La cuisine s’est extraordinairement sophistiquée. Le chef est devenu auteur, parfois star. La cuisine s’est ouverte sur la salle. L’assiette s’est transformée en territoire d’expression et, avec les réseaux sociaux, en image.
Pendant ce temps, une partie du spectacle quittait paradoxalement la salle. Les découpes, flambages et préparations au guéridon ont progressivement disparu de nombreux restaurants. Le service s’est simplifié. Certains objets ont quitté les tables. D’autres sont devenus des curiosités que l’on regarde aujourd’hui dans les vitrines de maisons comme Christofle.
Évidemment, personne ne souhaite nécessairement retrouver une table surchargée de couverts dont il faudrait connaître le mode d’emploi avant d’oser commencer son dîner. Mais peut-être avons-nous jeté avec les codes une partie de ce qu’ils produisaient : du rituel.
Et le rituel possède une vertu assez extraordinaire. Il crée du désir.
Une flamme est tout le restaurant regarde.
Imaginez une belle brasserie. À une table, quelqu’un commande des crêpes Suzette. Le guéridon arrive. Le serveur commence sa préparation. Puis vient le flambage. Une flamme apparaît.
Et soudain, il ne se passe plus seulement quelque chose à cette table. Les conversations ralentissent autour. Les regards se tournent. Quelqu’un demande ce que les clients ont commandé. Quelques minutes plus tard, une autre table pourrait très bien commander le même dessert.
C’est une scène minuscule. Mais elle raconte beaucoup de choses sur ce que le cérémonial apporte au restaurant. Le client n’achète plus seulement des crêpes. Il assiste à leur transformation. Il y a un avant, un pendant et un après : l’attente, le geste, la flamme, puis la dégustation. Le produit existe dans le temps.
Et, surtout, le spectacle dépasse celui qui l’a commandé. D’un point de vue marketing, c’est assez fascinant. Le restaurant vient de produire, sans écran, sans publicité, sans influenceur et sans création de contenu, une démonstration publique de son produit. Une flamme a suffi à transformer un dessert en objet de désir.
Mais faut-il que tout le service soit une cérémonie?
Certainement pas. Ce serait probablement le meilleur moyen de tuer le cérémonial. Si chaque plat nécessite une cloche, trois minutes d’explications, une sauce versée à table, une fumée, une découpe et un serveur venant déposer avec une pince le dernier pétale sur l’assiette, le rituel devient un gimmick. Et après le quatrième, nous risquons surtout d’avoir envie de dîner.
Le cérémonial fonctionne parce qu’il constitue une rupture.
Je l’ai particulièrement ressenti lors d’un dîner au restaurant Mosaic, au Château des Tesnières, à Torcé, en Bretagne. Aux commandes, Chantel Dartnall. La cheffe sud-africaine, élue meilleure cheffe du monde en 2017, avait fermé son premier Mosaic en Afrique du Sud en 2021 avant d’ouvrir, après plusieurs années consacrées notamment à la restauration du château, ce nouveau chapitre français le 1er mai 2025.
Nous reviendrons prochainement sur son travail tant son univers mérite une Observation à part entière. Mais un moment du dîner m’est resté.
Un consommé est venu s’infuser devant nous. Des fleurs. De l’eau qui bout. Le temps de l’infusion. Puis le service. Pendant quelques instants, le plat n’était pas encore quelque chose que nous pouvions manger. C’était quelque chose qui était en train de se produire devant nous. Nous regardions. Nous attendions. Puis nous avons goûté.
Le rituel n’était pas ajouté au plat. Il faisait partie du plat. Et c’est précisément pour cela qu’il fonctionnait.
Parfois, il ne faut rien faire.
Les assiettes suivantes de Chantel Dartnall n’avaient pas besoin de cette mise en scène. Elles arrivaient composées avec une telle précision, une telle poésie que notre premier réflexe était simplement de les regarder. Quelques secondes avant de prendre nos couverts. Comme devant une œuvre dont on sait pourtant qu’elle est destinée à disparaître.
C’est peut-être là que se situe la frontière intéressante. Le spectacle gastronomique peut naître du geste, mais il peut aussi être contenu entièrement dans l’assiette. Lorsqu’un chef compose celle-ci comme une œuvre, intervenir systématiquement devant le client n’ajoute rien. Cela peut même perturber son écriture.
Le retour du cérémonial ne signifie donc surtout pas qu’il faille remettre du cérémonial partout. Il faut savoir où il a du sens.
A chaque restaurant, sa mise en scène.
Dans une grande brasserie, le retour assumé de certains gestes me semble presque évident. Une sole découpée devant le client. Un tartare préparé au guéridon. Des crêpes flambées. Un chariot de fromages ou de desserts. Ces gestes appartiennent à la grammaire du lieu. Ils racontent aussi une certaine idée de la brasserie française : généreuse, vivante, théâtrale.
Dans un restaurant gastronomique contemporain, la logique peut être différente. Un ou deux moments du repas peuvent devenir des ruptures. Une infusion. Une découpe. Un service particulier. Un geste que l’on attend et dont on se souviendra. Le reste appartient au chef et à l’assiette.
Finalement, le luxe n’est peut-être pas dans la multiplication des attentions. Il est dans leur justesse.
Le restaurant avait inventé l'expérience.
C’est probablement ce qui m’intéresse le plus dans ces objets aperçus chez Christofle. Ils ne racontent pas seulement une manière ancienne de dresser une table. Ils racontent une époque où le service possédait ses propres codes, ses outils, ses gestes et sa dramaturgie.
Or les marques dépensent aujourd’hui beaucoup d’énergie et d’argent à chercher exactement cela : créer de l’expérience, de l’immersion, du storytelling, des moments instagrammables, du souvenir, du désir.
La restauration savait faire tout cela bien avant que nous inventions le terme d’« expérience client ». Avec un guéridon, une pince, une cloche ou une flamme. Et surtout avec quelqu’un qui savait parfaitement s’en servir.
Ce dernier point pourrait devenir particulièrement important. Car plus nous automatisons nos vies, plus nous commandons depuis des écrans, plus nous payons sans interaction, plus les recommandations sont produites par des algorithmes et plus l’intelligence artificielle s’installe dans notre quotidien, plus un geste humain parfaitement maîtrisé pourrait devenir précieux.
Pas parce qu’il appartient au passé. Précisément parce qu’il devient rare.
C’est peut-être cela que racontent finalement les objets de Christofle dont j’avais oublié l’usage. Nous n’avons pas seulement rangé quelques pièces d’argenterie dans les placards. Nous avons rangé avec elles des gestes.
Il ne s’agit évidemment pas de tous les ressortir. Mais certains mériteraient peut-être de revenir à table.